Заведующий производством (шеф-повар)

Основные обязанности Руководство производственно‑хозяйственной деятельностью пищеблока. Организует работу поваров и вспомогательного персонала, распределяет задачи, составляет графики работы, проводит инструктажи.

Составление и соблюдение меню. Формирует ежедневное и перспективное меню с учётом утверждённого 10‑дневного (или иного цикличного) рациона, возрастных норм и требований к сбалансированному питанию школьников. Использует технологические карты и сборники рецептур.

Контроль технологии приготовления блюд. Следит за соблюдением норм закладки сырья, рецептур, последовательности технологических операций, температурного режима и сроков хранения.

Приём, учёт и контроль качества сырья и продуктов. Проверяет сопроводительные документы (сертификаты, ветеринарные свидетельства, декларации), органолептические показатели, сроки годности, условия транспортировки и хранения. Составляет заявки на закупку продуктов.

Бракераж готовой продукции. Ежедневно участвует в бракеражной комиссии, оценивает блюда по органолептическим показателям (вкус, запах, консистенция, внешний вид), фиксирует результаты в бракеражном журнале.

Обеспечение санитарных и гигиенических требований. Контролирует соблюдение правил личной гигиены персоналом, чистоту помещений, оборудования и инвентаря, проведение уборок и дезинфекции. Следит за выполнением программы производственного контроля (в т. ч. по принципам ХАССП).

Учёт и отчётность. Ведёт производственную документацию: журналы бракеража, здоровья сотрудников, температурного контроля, входного контроля сырья и др. Формирует отчёты по расходу продуктов, остаткам, порционным данным.

Контроль эксплуатации и исправности оборудования. Следит за правильной работой теплового, холодильного и механического оборудования, организует своевременное обслуживание и ремонт, контролирует соблюдение правил охраны труда и пожарной безопасности.

Взаимодействие с администрацией школы, медработником и контролирующими органами. Согласовывает меню и корректировки рациона с медработником, участвует в проверках, готовит документы для надзорных органов, реагирует на замечания и предписания.

Работа по улучшению качества питания и организации труда. Внедряет рациональные приёмы работы, обучает персонал, анализирует жалобы и предложения от учащихся и родителей, вносит предложения по оптимизации меню и процессов.